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    贡糖老师傅

    人物：谢火

    身份：贡糖制作师傅

    时间：2018年1月31日

    每到逢年过节，你是否会回味起儿时记忆中的它？孩子们眼巴巴地盼着它来解馋，大人喝茶配甜讲古话仙也离不开它……它就是厦门人最喜欢的民间传统名点——香酥甜美的贡糖。你知道古早味的贡糖是怎么制作出来的吗？现在这门传统手艺的生存状况又如何呢？在翔安新圩桂林村，就有一位做贡糖的老师傅，他的名字叫谢火。
    • 还有十来天就是农历春节了，谢火早早起床，开始一天的工作。他拿出本子，盘点着这两天贡糖的销售情况，确定今天的制作安排。谢火今年50岁，是翔安新圩桂林村的村民，在当地还是一位小有名气的贡糖老师傅，很多人找他订做贡糖。他从13岁起就跟着父亲学做手工贡糖，如今已经一做就做了30多年。对他而言，贡糖不仅是一道茶余饭后的甜点，也是他维持生计的手艺，更是传承祖辈匠人精神的一份责任。
    • 谢火换上工作服，在一个老式锅炉上煮着麦芽糖水，用大勺反复搅动着，妻子谢来治则在一旁帮忙炒着花生，这是制作贡糖最基础和最关键的两个步骤。谢火说，熬麦芽糖水，最重要的是注意火候，火候到位了，水分才能熬干，保质期才会越久。“而材料呢，选材要精细，花生、麦芽、白糖、黑芝麻配比要得当，这样口感才会好。”
    • 待麦芽糖水熬到合适稠度后，妻子谢来治把炒好的花生端来，缓缓倒入麦芽糖水中，谢火则在一旁快速搅拌，迅速将花生均匀地拌在糖浆里，“要搅拌这么一大锅不容易啊，很费力，因为糖浆实在很黏。”他喘着气笑着说道。谢火一边搅拌一边向我们介绍，搅拌花生、白糖和麦芽糖的时机要把握准确，因为白糖煮得太熟会变硬，而麦芽糖熬煮的时间不够，做出来的贡糖又会松散不固，吃起来也就没有弹牙的口感。因此，这个微妙的时机全凭匠人的经验判断，十分不易。
    • 将花生与糖浆拌匀后，接下来的步骤就像是在和时间赛跑，因为要趁着材料还有热度赶紧完成，一旦花生块和糖卷皮凉了，就会失去了弹性。谢来治将煮好的花生糖倒扣在案板上，用刀切成均等份，然后用大号擀面杖迅速碾压平整，形成一块块的花生糖饼。
    • 谢来治将分开的糖饼放入机器整合碾压，形成一张张糖卷皮，这样的动作要反复做七八次，这样出来的糖卷皮才会薄且充满弹性。一旁的谢火备好花生和芝麻的混合粉馅，做成内陷，准备开始包馅。
    • 谢火将混合粉馅均匀地散在妻子做好的糖卷皮上，封口压平，然后反复拉扯，要拉到约原来的两倍长度。“制作一块贡糖，不少工序都要手快，对臂力和腰力的要求很高。如果动作太慢，捶打和拉扯都会很难完成的。”谢火对我们说。
    • 谢火将拉扯好的贡糖条平放在案板上，然后用刀将其切成三分，头尾对齐摆好。他用食指测量宽度，这样切出来的贡糖差不多就是一根食指宽。谢火下刀可谓又快又准，那刀工与大厨相比，真是毫不逊色。
    • 贡糖吃的就是酥、香、甜，好口感就是在糖从融化到冷却的过程中产生出来的。谢火将切好的贡糖一排一排放好，前面与时间赛跑的步骤算是顺利完成。制作一块贡糖，前前后后需要8道工序，炒花生要半个小时，煮糖要20分钟，然后是压面、拉条、放馅、切块，最后是内外包装。一锅贡糖要花三四个小时才能做完，这些都得益于谢火夫妻俩的互相配合，才能一气呵成。
    • 做好的贡糖整齐摆放在操作台上，散发着浓郁的香气，光看着就让人垂涎三尺。接下来要进行包装，谢火和妻子搬来工具和凳子，这时候他们才难得有时间坐下，不过手上的活可没得停下。谢火家的贡糖一直都用方块红纸加薄膜，将贡糖裹成圆柱形。红纸喜庆，在闽南地区，红色一直点缀着生活、节庆，千百年来长兴不衰，而谢火家的这种贡糖包装也是37年来从没变过。
    • 谢火家的贡糖手艺是祖传的，说不清从哪一辈开始做贡糖的，也总结不出一套做贡糖的秘方。他说，自己是凭感觉做贡糖，而感觉最是难以拿捏，需要丰富的经验和用心的观察。谢火一直坚持手工制作，制作要领中的捶打拉扯，都不借助机器，因为真正好吃的美味贡糖，机器是做不出来的。
    • 一年四季，谢火和妻子就围着作坊里的操作台，反复地捶打拉扯，做出美味贡糖。每年中秋过后到次年春节期间，夫妻俩加班加点，赶制一批批供不应求的伴手礼。年关将至，谢火接到的订单比以往多了不少，为了满足客户的年货需求，谢火现在每天要制作贡糖超过12个小时，一天要赶制出五六百包，这样的忙碌状态预计要一直持续到除夕。
    • 谢火13岁就跟着父亲学做贡糖，如今已经有37年的时间了。37年过去了，今年50岁的他也已经成为老师傅了。谢火每天最喜欢的还是喝茶配贡糖，吃着吃着，他还琢磨出了“咸味”的贡糖，这种咸甜参半的新口味更符合大众的口味。而为了让祖辈流传下来的贡糖手艺得以传承，去年他还专门为自家的贡糖申请了“火兴”的商标。
    • 简单吃过午饭，谢火拿出手机，看看微信上是否有新的订单，“现在互联网太方便了，为我们这做传统生意的小作坊开拓了不少市场。”他说，以前老客户来找他买贡糖，都是对着门牌号满村子里找，现在有了统一认证的商标，外地客户要找他做的“古早味”贡糖，只要在手机上发个图，说一下数量就行了。
    • 谢火将包装好的贡糖依次排放好，进行简单的盘点。最近预定购买贡糖的人越来越多，为了帮助谢火更快地消化订单，儿子和媳妇也一起来帮忙。这几天，他们每天早上8点开工，晚上10点收工，除了吃饭，一家人几乎就没停过。
    • 桂林村的老人说，当年小店只有春节期间才有贡糖卖，每户人家限购一包，而曾经的“奢侈品”，如今成了家家户户常见的零食。谢火拎着几盒同村客人订制的贡糖，面带笑容，准备去送货。 　　其实，这么多年做贡糖的背后，谢火也曾想过放弃，也去做过重苦力，最终还是觉得做贡糖最适合自己。他说，做贡糖最大的乐趣，就是听到别人评价自己的贡糖好吃。而最令他欣喜的是，现在大家对传统的东西越来越关注，他打算让孩子好好跟自己学，把这款民间传统名点的老手艺传承下去。

    本期责任编辑：

    晏凤利、马庆伟、刘学佳、黄伟斌

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