往期回顾
闽南烧肉粽手艺人
人物:
郭家麟(郭三少)
身份:闽南
烧肉粽手艺人
时间:2023年6月22日
叫“三少”的不一定是风度翩翩的少爷,还有可能是精通烧粽技艺的“手艺人”。集美后浦的老郭家有门好手艺——烧肉粽,其烧制的粽子颇有闽南风味,引得不少食客慕名而来。郭家粽子的传人郭家麟,江湖人称“郭三少”,是厦大99级材料化学的学霸,他从父辈手中接过手艺,把所学知识应用到烧制过程,把烧制粽子制作整成了一场“化学实验”。
制作传统闽南烧肉粽,需要提前准备好食材。用来制作烧肉粽的糯米,需要提前一天用古井水泡好,使每颗糯米都能吸饱水分。粽叶需提前两天进行浸泡,在使用前,还需细细清洗三遍。此外,还要提前土猪肉、卤鹌鹑蛋、海蛎干、虾仁干、香菇干等食材,将其剁碎备用。
炒糖色是制作过程中的第一步,也是最为关键的一个步骤。将油和蔗糖倒入锅中,并进行翻炒,在高温条件下,蔗糖发生褐变,这就是化学中的“焦糖化反应”。待到等到糖完全和油融入到一起之后,便可将食物放进去翻炒,这种方法可以让食物的味道提升。
将事先准备好的每种材料单独翻炒,烧肉粽好不好吃的奥秘就在于这一步。在翻炒的过程中,最费劲的一环,当属炒糯米。由于一次要炒15斤糯米,大约需要翻炒15分钟,尤为考验体力,这一过程往往需要两三个人轮流接力,方能实现快速翻炒,否则糯米极易粘锅。
接下来,要将炒过的几种食材进行充分融合:在糯米种加入鹌鹑蛋、海蛎等食材,用铲子不断地翻炒,使得不同食材的香气都渗入糯米中。糯米炒至三到四分熟,嚼劲韧性;三层肉鲜香不腻;卤鹌鹑蛋入味弹牙,海蛎、虾仁散发海鲜的鲜香……
将粽叶裹成锥体的形状,根据食客的需求,依次将香菇、鹌鹑蛋、猪肉等食材填满整个粽子。看起来简单的动作,却也有不少讲究。因为要掌握好粽子的结构,才能保证其不露馅又美观,这也特别考验手艺人的熟练程度。
包裹后的粽子,每十只扎在一起,放进水里用煮上三四个小时,这是为了将粽子里的糖分“逼”出来。煮熟后的肉粽还并不能马上使用,需放置阴凉处悬挂晾晒30分钟,待到粽叶表面的水分完全沥干,呈现青绿色,此时食用口感最佳。
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本期责任编辑:
赖旭华,马庆伟,连芊,李奕佳
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