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    闽南烧肉粽手艺人

    人物：郭家麟(郭三少)

    身份：闽南烧肉粽手艺人

    时间：2023年6月22日

    叫“三少”的不一定是风度翩翩的少爷，还有可能是精通烧粽技艺的“手艺人”。集美后浦的老郭家有门好手艺——烧肉粽，其烧制的粽子颇有闽南风味，引得不少食客慕名而来。郭家粽子的传人郭家麟，江湖人称“郭三少”，是厦大99级材料化学的学霸，他从父辈手中接过手艺，把所学知识应用到烧制过程，把烧制粽子制作整成了一场“化学实验”。

    • 制作传统闽南烧肉粽，需要提前准备好食材。用来制作烧肉粽的糯米，需要提前一天用古井水泡好，使每颗糯米都能吸饱水分。粽叶需提前两天进行浸泡，在使用前，还需细细清洗三遍。此外，还要提前土猪肉、卤鹌鹑蛋、海蛎干、虾仁干、香菇干等食材，将其剁碎备用。
    • 炒糖色是制作过程中的第一步，也是最为关键的一个步骤。将油和蔗糖倒入锅中，并进行翻炒，在高温条件下，蔗糖发生褐变，这就是化学中的“焦糖化反应”。待到等到糖完全和油融入到一起之后，便可将食物放进去翻炒，这种方法可以让食物的味道提升。
    • 将事先准备好的每种材料单独翻炒，烧肉粽好不好吃的奥秘就在于这一步。在翻炒的过程中，最费劲的一环，当属炒糯米。由于一次要炒15斤糯米，大约需要翻炒15分钟，尤为考验体力，这一过程往往需要两三个人轮流接力，方能实现快速翻炒，否则糯米极易粘锅。
    • 接下来，要将炒过的几种食材进行充分融合：在糯米种加入鹌鹑蛋、海蛎等食材，用铲子不断地翻炒，使得不同食材的香气都渗入糯米中。糯米炒至三到四分熟，嚼劲韧性；三层肉鲜香不腻；卤鹌鹑蛋入味弹牙，海蛎、虾仁散发海鲜的鲜香……
    • 将粽叶裹成锥体的形状，根据食客的需求，依次将香菇、鹌鹑蛋、猪肉等食材填满整个粽子。看起来简单的动作，却也有不少讲究。因为要掌握好粽子的结构，才能保证其不露馅又美观，这也特别考验手艺人的熟练程度。
    • 包裹后的粽子，每十只扎在一起，放进水里用煮上三四个小时，这是为了将粽子里的糖分“逼”出来。煮熟后的肉粽还并不能马上使用，需放置阴凉处悬挂晾晒30分钟，待到粽叶表面的水分完全沥干，呈现青绿色，此时食用口感最佳。

    本期责任编辑：

    赖旭华，马庆伟，连芊，李奕佳

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