往期回顾

    咖啡烘焙师再造风味人间

    人物：林傲扬(阿肥)

    身份：咖啡烘焙师

    时间：2023年6月16日

    厦门的咖啡馆密度位居全国第一，也由此涌现出许多出色的咖啡师。咖啡烘焙师阿肥就是其中一位，他钻研咖啡豆的烘焙、研磨、萃取各道工序，用心演绎咖啡的万千风味，从业十年间，他烘过超万锅的咖啡豆，在练就一手好功夫的同时，也推广咖啡文化，让更多人爱上咖啡。
    • 10点，阿肥来到JaGabi，这是一间带有咖啡生豆仓和烘焙间的咖啡馆。进入生豆仓，只见货架上摆放着来自不同产区的咖啡生豆。阿肥拿出一些生豆，放入篮子，再去除一些坏豆。阿肥，本名林傲扬，厦门人，80后，2012年的一次受伤让他重新思考未来职业发展路径。他说，当时，咖啡行业属于新兴行业，未来可发展空间较大，于是他选择了从事咖啡行业。一开始，阿肥就从自我感官训练和萃取练起，之后开始进行咖啡豆烘焙。日均烘焙十几个小时，他形容这个过程累且枯燥，但在发现自己成品和优秀成品的差距时，他还是会静下心来反思，找出问题所在，“到底是哪个环节主导了咖啡风味的走向？”带着问题，他向大师请教，不断改进，直到烘出高品质豆子。
    • 进入烘焙间，阿肥启动了机器，待锅子预热后放入生豆。生豆经过不同程度的烘焙，会催生出多种不同的香气韵味。阿肥介绍，深烘需要12分钟左右，浅烘是5分多钟。阿肥采用阶段式烘焙法，即把整个生豆烘焙过程分为几个阶段，通过每个阶段的微调来更精准地把控咖啡豆的风味。
    • 阿肥边查看机器上的温度边说：“要用大火来让咖啡豆里面自带的水分快速饱和，把热能传递到咖啡豆的豆心，这样才不会出现夹生（指未熟透）的情况。”他一边肉眼观察咖啡豆的状态，一边用鼻前嗅觉闻咖啡豆的气味，根据气味进行微调。
    • 阿肥来到吧台，准备测试刚烘好的咖啡的质量，这个过程被称为“杯测”，贯穿种植、烘焙、萃取整条咖啡制作链条。咖啡香气分为干香和湿香，研磨成咖啡干粉状态下挥发出来的香气叫做“干香”，用热水冲泡之后催出的香味叫“湿香”，两者均通过鼻前嗅觉来辨识香气。阿肥先称取所需咖啡豆的重量，再用磨豆机把熟豆磨成干粉状，闻其“干香”。接着用热水冲泡，并闻其“湿香”。最后，用勺子捞走咖啡液中的残渣，严格的把控照咖啡粉重量，研磨度的粗细、水温、时间，来检测每一锅咖啡豆的品质。
    • 肥用手冲快冲的方式萃取单品咖啡，即把研磨好的咖啡粉放入滤杯，利用大水流搅拌的原理进行萃取，之后细细品尝手中的咖啡，“烘得好的咖啡豆泡出来的咖啡，闻着有不同的香气结构，口感也很圆润顺滑，这才是一杯完整的咖啡”。他说。事实上，一杯咖啡的品质一定程度上由烘焙方法和冲法决定，阿肥采用的烘焙法和冲法，使咖啡呈现出了更复杂的风味和更饱满的甜感，深受食客喜欢。
    • 阿肥向我们展示意式咖啡的做法，先是称豆磨粉，接下来有别于手冲做法的是，他用咖啡机的萃取咖啡液，再倒入机打奶泡，配之融合拉花，一杯完美的拿铁咖啡就完成了。拿铁咖啡终究是一杯饮品，更注重的是牛奶和咖啡融合后的口感。
    • 16点半，阿肥在沙发上看起咖啡相关书籍，丰富视野和知识库。他从一开始完全不懂咖啡，到现在对咖啡文化以及衍生知识了如指掌，离不开他自我学习的成果。此外，阿肥也积极参与各类咖啡赛事，精进咖啡技艺，并荣获2018年日本富士烘焙赛第三名、2019年国际烘焙大师中国赛区第三名、2019年青蛙杯咖啡烘焙交流赛第一名。
    • 阿肥和客人交流喝咖啡心得，他说，“现在我们爱喝咖啡，更多是喝完咖啡之后带给我们口腔的那种舒服的感觉，让我们想要再次去享受。”谈到选择哪款咖啡的问题，他推荐单品手冲咖啡，或者尝试一下SOE(即用单品精品豆去萃取的浓缩液)，“这类咖啡实现了从种植、处理、烘焙到萃取的过程零添加，让人喝起来没有负担，符合我的咖啡理念。”阿肥解释。
    • 阿肥和店员交流，他表示，只有先懂得喝咖啡，才能做出好咖啡，因此他鼓励店员们要多喝咖啡，特别是好咖啡。此外，要下苦功，勤练习感官和手法，形成肌肉记忆。
    • 目前，人们对精品咖啡的需求越来越大，阿肥会在店里或者走进企业举办咖啡分享会，分享烘焙、杯测、萃取等相关经验，讲解咖啡产业等知识，推广咖啡文化。苏州、漳州、龙岩等地的咖啡从业者也来向阿肥取经学习，他们学成后，又回去原地扎根，进一步推广了厦门咖啡文化。未来，阿肥还将发挥“匠人”精神，继续探索不同咖啡，丰富单品精品咖啡库，推广咖啡生活方式和文化，让更多人爱上精品咖啡。

    本期责任编辑：

    赖旭华、沈伟彬、张静莹、廖文焱

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