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    "古早味"面线制作传承人

    人物：黄加

    身份：传统面线制作技艺传承人

    时间：2023年3月17日

    面线，是闽南地区特有的一种面食小吃。在厦门翔安大帽山山脚下的金柄村，传统面线制作技艺市级非遗传承人黄加纯手工制作的“黄氏面线”是村里一个响亮的品牌。四十多年来，黄加坚守手工制作面线工艺，制作的面线仅1毫米粗却能达到32米长，口感更是鲜滑筋道，在闽南等地区都十分畅销。
    • 凌晨四点多，黄加早早起来工作。搅拌和面是制作面线第一道工序，按照比例在面粉中添加水和盐，再进行搅拌、拳打，经过两个多小时的忙碌，100斤的巨大的面团“新鲜出炉”。接下来，黄加用面刀将面团切成若干块肥粗的短面条。黄加，50后，翔安人，传统面线制作技艺市级非遗传承人。黄加的祖辈从清朝开始做面线，得以有些祖传的功底。只是命运多变，黄加12岁那年，父亲突然离世，全家陷入悲痛之中。16岁时，为了学得这项技艺谋生，黄加到晋江亲戚家拜师学艺。由于做手工面线太辛苦，当时，同一批的其他几个学员都因为忍受不了从事这门手艺的辛苦而纷纷转行，只有黄加一个人坚持了下来。一年后，黄加学成归来，重新扛起父亲传下的面线招牌。
    • 八点多，黄加开始搓揉盘面。只见他把每条肥粗的短面条用双手搓揉，经过由粗到细的三次搓揉，面条逐渐呈细长的条柱状。手工制作面线有严格的九道工序：和面、切条甩面、搓揉盘面、横8绕杆、入柜醒面、甩弹拉面、室外晒面、收面入室、整束再晒，九道工序缺一不可。在制作的过程中，由于面在不断地发酵，黄加几乎要接连不断地工作八九个小时。对于这样的工作强度，他早已习惯。
    • 把条状面条全部盘好后，黄加打开面柜，从里面取出两根约1米长的面杆，用它们将面条固定住，双手则以“8”形重复将面条环绕在两根面杆上，原先短粗的面条也逐渐变得细长。面线制作,也是一门“武林绝技”。在制作过程中，黄加始终保持跨步的姿势，大有练武功扎马步的气势，不仅如此，左右手的飞速交替更是看得人眼花缭乱。“要使面条变得更细，需要不断增加面杆的数量，反复甩弹拉面。从2根面杆增至3根，再增至4根，如此，才能拉出8折32米长、细可穿针的面线。”黄加说。
    • 上午十点，黄加将拉长过的面条放入柜中，让其醒面。所谓醒面，就是把面条静止放在一边，让面粉中各种成分充分混合，使面变得更加柔软而有弹性。同时，在重力的作用下，面条会逐渐向下低垂，变得更加细长。“每个环节都要靠手工，没有好体力和耐心是干不来的。”黄加说。面线在闽南地区有着巨大的消费市场，做面线生意的人也多。但像黄加一样，坚持手工制作的人却不多。虽然用机器做面线，省时又省力，但黄加不肯走这个捷径。
    • 十点半，黄加开始进行拉面。在拉面的过程中，人要退、进、啦、甩、扯、弹等动作来完成。经过反复拉扯，面条最终变成纺织线一样的面线。如何拉面才不会断？黄加表示，这中间的门道可多了。首先，面粉的质量要好。每次去进面粉时，他都是自己去面粉厂挑选，保证品质。其次，在搅和拌面的过程中加入适量的眼盐，以增加面团的延展性，让面粉发酵。此外，在拉扯面的时候，拉扯的力度要恰如其分……这一点一滴都是经验之谈。
    • 十一点，阳光正盛。黄加将拉扯好的面线挂到院子里风干。迎着和煦的春风，一丝丝纤细的白色面线随风飘动，光影绰约，别有一番韵味。不仅如此，“日光浴”下的面线，还散发出淡淡的清新面香。在晾晒的过程中，黄加时不时巡视各杆上的面线变化情况，调整面杆插放的位置。尽管活动范围只有作坊和门口的晾晒场这么一丁点大的地方，每天光晾晒进出，他的微信步数就有两万多步。“虽然我已经快要70岁了，但我走路很快，很多年轻人还比不上我呢。”黄加笑着说。
    • 下午两点多，黄加将已风干好的面线从细竹竿上取下，并将将面线分束盘成巴掌大小的面线团，整齐摆在竹排上，放到院子里晾晒。黄加表示，做面线，要熟悉天气，根据每天的风级、湿度和光照程度来控制盐量和日晒时间。如果“云头有点黑”，那就很可能是“南风天”，空气湿热，就得少加水多加盐；如果早上起来是青天白日，那大概率是“北风天”，就得多加水少加盐。而具体加减多少，则需要根据经验来定。
    • 傍晚时分，趁着阳光还有些热度，黄加赶紧把院子里的面线搬回屋里，以免其夜晚受潮。2013年，经《厦门晚报》报道后，黄加名声大噪。后来，采访黄加的媒体越来越多，大型匠人纪录片《讲究》和系列美食纪录片《舌尖上的中国3》中都有专门介绍黄加制作的面线，甚至称他为“面艺之神”。
    • 过去，黄加一天只做几十斤面。随着顾客越来越多，如今，他每天要做200斤面线，常常面线一做完，当天很快就销售一空。黄加的二儿子黄登树跟着他在作坊里制作面线，并且已经可以独立完成所有工序。看到儿子愿意学习这门传统面线制作技艺，黄加心里也十分欣慰。
    • 2019年，黄加成为传统面线制作技艺市级非遗传承人。此外，黄加手工面线已成为翔安区特色的一村一品的传统手工艺食品。一项项沉甸甸的荣誉，将“黄氏面线”这块招牌擦得更亮了。对于面线工厂的未来，黄加说：“政府希望我能够扩大经营，在村里找场地办个厂，做乡村振兴工作，我非常高兴。这门手艺如果有年轻人想学，我会把手艺都教给他们，直到我干不动了。”

    本期责任编辑：

    赖旭华，马庆伟，连芊，吴郁莹

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