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    闽菜大师让闽菜"走出去"

    人物：崔贻富

    身份：中国烹饪大师

    时间：2022年9月7日

    制作闽菜30余年，创作了2000多道带有福建特色的美味佳肴，培养了1000多名厨师专业学生和学徒……一路走来，闽菜大师崔贻富始终保持谦卑，以奋斗者的姿态，不断修炼“内功”，致力于推广闽菜文化，为闽菜“走出去”倾注心力。
    • 早上八点多，崔贻富来到酒店办公室，换上厨师制服，开始新一天的工作。作为福建省级技能大师工作室领办人、福建高级技能人才、中国注册烹饪大师，崔贻富创办了技能大师工作室。对内，他每天坚持下厨，钻研和精进厨艺；对外，他积极参加多项厨艺大赛并斩获佳绩，通过下乡帮厨的方式，帮助村民利用当地食材制作美食，建立特色美食品牌，助力乡村振兴。1990年，崔贻富在叔叔的鼓励和帮助下，从老家江苏盐城来到厦门烹饪学校学习厨艺并当上了厨师。1994年，为精进厨艺，崔贻富到香港及广东等地学习，之后又去了上海、安徽、南京等地的饭店工作。积累了大量各地美食制作经验后，2003年崔贻富经过管理公司的层层筛选来到日月谷温泉渡假村工作。
    • 崔贻富走出办公室，准备到后厨检查把关。崔贻富认为后厨是工作的重中之重，他每天都要到后厨进行检查，保障酒店餐饮的正常运转。来到后厨，崔贻富首先查验今日食材，他拿起猪肉和西瓜，确认品质过关后才会让员工拿进冷藏室。接着，崔贻富绕着整个后厨走一圈，看是否存在消防隐患。后厨经常需要开火，所以要格外注意防火，崔贻富不放过任何一个角落地细看，直到确定后厨环境基本安全才放心。
    • 崔贻富召集厨师、清洁人员、服务人员开班前会。崔贻富先让员工们检查自己的仪容仪表，再教授员工们向顾客礼貌问好的手势和问候语。对照当日工作表，崔贻富向员工核实今日餐食预定情况和促销策略，表扬昨日表现不错的员工，提出对昨日不足的整改意见。“好的后厨就是要不断地整改和维护，这样才能保证优质的餐食供应和优秀的服务能力。”崔贻富说。
    • 早上十一点左右，崔贻富与厨师们一起准备厨具、调料、配菜。他把其他厨师也叫过来，一边做菜一边讲述制作闽菜的技巧和相关注意事项。把精选的排骨砍成小块、秘制酱料进行腌制，5-6成油温下锅，待排骨炸至金黄色，沥油，加入茴香、葱头、彩椒一起煸炒，调味摆盘，一道色香味俱全的“红葱甘香骨”完成了。“这道菜是我们酒店卖得最好的。”崔贻富自豪地说。时至今日，崔贻富还是坚持每天都要炒菜，“不炒菜总感觉这一天过得不踏实。”他说。无论何时何地，当一名好厨师，最重要的还是要炒好菜，有精湛厨艺的根基在，往前走的路才会踏实。
    • 十一点半，崔贻富开始制作其他菜肴。只见他在鱼头上划出一道道痕迹，把羊肉切成片，然后把鱼头放进锅里煮，待鱼汤变白，再把羊肉放进去熬煮，出锅，摆盘，在盘子下方点火慢慢煮，保持汤底温度，一道滋补的“温泉第一鲜”完成。“这是我们自主创作的一道菜，很滋补。”崔贻富说。
    • 做完菜，崔贻富已经汗流浃背。在后厨里，开火的情况下，人体的体感温度可以达到38度。崔贻富长期在高温环境下炒菜，汗流浃背早已是常态，长期颠大锅炒菜也让崔贻富的手腕有所损伤。
    • 崔贻富向厨师们讲解这两道菜的制作要点，介绍它们的含义和功效。他说，“温泉第一鲜”的制作过程少加调料，尽量保证肉汤的原滋原味，符合闽南人的口味。功效是滋补，适合秋天食用，接下去就是中秋节了，崔贻富期待这道菜能受到顾客的青睐。
    • 下午一点多，崔贻富带领员工们清理后厨，厨房的卫生问题是至关重要的，不能有一点马虎。崔贻富指导厨师们擦桌子和洗地板，做到桌上不留一滴油渍，地板不留一根头发。
    • 下午三点多，崔贻富和厨师们在会议室交流做菜心得，一起研发新菜品。好学上进，才能不断成长，为了学好摆盘中很重要的一个环节——雕刻，他向雕刻大师拜师学习了整整一周，最后成功学会。平日里，崔贻富创作新菜品的灵感主要来自书籍、同行、抖音，“视频通俗易懂，我刷刷视频，还懂了新的做菜技巧。”他说。现在，崔贻富每个月还在尝试做新菜，不断挑战和突破自己的极限。
    • 为了让闽菜更好地“走出去”，2012年起，崔贻富还到厦门集美职业技术学校、海沧职专、厦门技师学院等学校任教，指导学生刀工训练、菜品的原料知识及如何控制火候、炒菜技巧、调味等，为学生的就业培养专业技能。至今，崔贻富共指导了1000多名学生，这些学生毕业之后进入不同酒店、饭店工作，为餐饮业贡献力量。
    • 崔贻富积极参加多项美食大赛并斩获佳绩，其中《鹭岛情结》获得金牌。一有机会，崔贻富便会申请前往其他地方交流学习，至今，他已走过中国的大部分城市，脚步还远达新加坡、泰国等地。 每到一个地方，崔贻富都会做闽菜给当地的厨师吃，给厨师们讲闽菜文化，他也会学习外地菜品的做法，回来后和闽菜创作相结合。 2019年崔贻富技能大师工作室的成立，是对崔贻富多年来认真做好每一道闽菜，推广和传承闽菜文化的认可。
    • 2019年，崔贻富联合厦门李清技能大师工作室举办免费的中式烹调技师、高级技师培训班，帮助厨师们精进厨艺。此外，崔贻富每年都会到同安区汀溪镇顶村给村民传授厨艺，利用当地盛产的茭白制作出了鲜美的茭白鸡汤和清爽的百香果浸茭白等菜品，吸引了大量游客前来品尝。此举不仅使闽菜文化得以推广还帮助当地村民实现创收，改善当地经济条件，助力乡村振兴。从最初的厨师到现在的厨艺总厨，崔贻富说，“当行政总厨，什么都要做。”小到切菜炒菜、验货、服务好顾客，大到保障食品安全和创新闽菜，崔贻富认为都需要认真对待。如今，崔贻富已经是福建省级技能大师工作室领办人、福建高级技能人才、中国注册烹饪大师，但他仍然没有忘记作为一名厨师最基本的初心和要求，那就是不怕苦脏累，把好食品安全关，让食客吃得开心和放心。本期《厦门人的一天》就播送到这里，感谢大家的观看，我们下期再见！

    本期责任编辑：

    赖旭华、沈伟彬、张静莹、李伊琳

    鸣谢：厦门日月谷温泉渡假酒店

    报料电话：5506192[8:30-00:30]
    5506191[8:00-18:00]

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