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    土笋冻制作技艺传承人

    人物：陈伟旭

    身份：闽南土笋冻制作技艺 市级非遗传承人

    时间：2022年5月8日

    谈及记忆中的“古早味”，许多老厦门人会想到土笋冻。土笋冻制作技艺流传于闽南沿海一带，厦漳泉都有人从事土笋冻的制作，晋江安海、厦门海沧和龙海浮宫都有制作土笋冻的作坊，口感各有优势，口味各不一样。今年2月份，闽南土笋冻制作技艺(海沧)入选传统技艺类遗产项目，来自海沧的陈伟旭成为该项目的厦门市级传承人。今日走近陈伟旭，看看这位80后如何坚守和传承。
    • 早上八点半，陈伟旭来到位于海沧新街上的“三都土笋冻”旗舰店里，开始了一天的工作。这里虽说是店面，但是“前店后厂”的模式，一楼做餐饮，二楼是制作车间，三楼是检测研究实验室，四楼则是办公区。陈伟旭，厦门海沧人，2011年大学毕业后，短暂地在快递行业工作过，后来就回老家帮助父母亲的事业。2014年，陈伟旭从父亲那接手土笋冻的门店，开始经营土笋冻生意。今年2月份，福建省公布了第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录，其中闽南土笋冻制作技艺（海沧）入选传统技艺类遗产项目，陈伟旭成为该项目的厦门市级传承人。
    • 每天开工的第一件事，陈伟旭会先把要给酒店等餐饮企业供应的产品打包发货，这些都是经过一晚自然凝结成块状的新鲜土笋冻。风味独特的土笋冻不仅是一道下饭的小菜、一道老少皆宜的小吃，也是民间宴席和酒店餐饮中常见的开餐冷盘菜。
    • 九点左右，陈伟旭来到二楼的制作车间，换上干净的洁净服进入无尘车间，和工人们一起参与土笋冻制作的各个环节。第一件事是洗土笋，陈伟旭先将土笋浸泡在水中，让它吐出肚里的泥浆，再将土笋铺在石板上碾压破肚，将内脏挤出，再用清水反复淘洗，将土笋的泥沙和内脏彻底洗净。人们口中的土笋，其学名叫可口革囊星虫，也有地方称为沙虫或星虫。它们外形粗陋，状似蚯蚓，细尖的小尾巴很像笋尖，生长在滩涂里，而口感如笋一般清甜鲜脆，所以闽南这一代都称之为土笋。
    • 将土笋洗干净后，陈伟旭将其进行相应的处理，待锅里的水滚沸之后，将处理好的土笋放入锅中，开始进行熬煮。制作土笋冻核心的步骤在于熬煮，在于对火候的把握。煮过头，土笋容易变老，不够脆；火候不够，胶质不能完全融出，口感不够“Q弹”。等到土笋特有的胶质慢慢熬出，加入适量盐、味精、白糖，再将土笋捞出，就可以准备分装。相传土笋冻制作源于明朝，郑成功收复台湾时，一时由于粮草紧缺，士兵就在海边挖土笋煮汤喝，一日郑成功等土笋汤冷后才吃，却发现汤已凝结，味道非常鲜美，遂称“土笋冻”。另一说法则与戚继光有关。明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》也有关于土笋和土笋冻的记载，说明在明清时，土笋冻已是闽南人桌上的常菜了。
    • 分装分为两种，一种是盛入大盆中等待整体凝固成土笋冻，再来切割；另外一种是一份一份放进圆形磨具，这样成型之后更加美观，也更受顾客和酒店欢迎。陈伟旭和工人们一起对熬煮过的土笋汤进行分装，将浓稠的汤汁分装到模具小孔中，再逐一放进土笋。“以前用的都是类似茶杯的小碗，一个个清洗很麻烦，现在科技进步了，可以用这种圆形模具。”陈伟旭说。圆形模具的分装工作，比较讲究也比较繁琐，多少只土笋配多少汤，这都会影响食客的直观感受。“土笋本身富含胶质，而且营养丰富，经过烹煮后其胶质都融入汤中，不用添加任何辅料便可凝结成冻。”陈伟旭说。
    • 中午十一点半，陈伟旭调试车间内温度，并做好记录。陈伟旭表示，在0-5℃的温度条件下，土笋汤要经过五六个小时才能凝结，大概下午四点左右可以出成品。这些年来，陈伟旭将做土笋冻的手艺和工序进行了标准化规范，建成了生产车间、检验室，让土笋冻的质量更高、更有保障，同时也让鲜美口味更加稳定。
    • 下午三点左右，陈伟旭和助理一起来到三楼的实验室，将上午制作的土笋冻拿出来品鉴，观察成形模样和个体色泽，相互提出意见和建议。
    • 接近四点，土笋冻基本都成型了，陈伟旭和工人们一起从模具中取出装袋，并称重量，准备发送出去给预订的酒楼和餐饮企业。陈伟旭告诉工作人员要把控好品质，不能把残次品装进去，更不能缺斤少两。为适应时代的发展，满足广大消费者的需求，陈伟旭不仅传承手工艺中的精髓，还要进行创新升级。然而，他始终希望坚持当初祖辈父辈做美食的初心，坚持原始的味道，坚持产品的安全和质量。
    • 四点半，陈伟旭将酒店预订的产品打包好，一箱一箱搬进冷链配送车里，交代司机运送过去。最初，“三都土笋冻”只是一间家庭小作坊。从开始的“老掌柜”陈奶奶开始起步，到陈伟旭的父亲陈文龙花了三十多年的时间，只做新鲜“正港”的土笋冻，攒够了口碑，终于开了第一家店铺，赚到了第一桶金。而如今，由孙辈老板陈伟旭掌舵，陈家人已经开出了海沧3家、岛内2家、同安1家分店的成绩，这离不开祖孙三代人执着于做好这份小吃的“工匠精神” ，小小的土笋冻和60余载光阴记录了三代人的坚守与传承。
    • 为了做好土笋冻制作技艺的传承工作，陈伟旭经常接待小学生的研学活动，进行土笋冻的科普教学。与此同时，“三都土笋冻”还经常走进天心岛小学等学校，开展关于土笋冻的非遗宣传，引导学生进一步深入理解非遗内涵，深刻领会工匠精神。作为海沧土笋冻制作技艺的传承人，在陈伟旭看来，其实土笋冻的做法大同小异，品质的关键就在于各种细节——选材、清洗、熬制、冷冻、调料、包装，各项环节都马虎不得，这里面也饱含着闽南饮食的传统文化。土笋冻对于闽南人来说，是江海的馈赠，是自然的恩泽，如今这份小众美食已走出闽南，在北上广深等一线城市颇受欢迎。“虽然可能无法做到像螺蛳粉那样目标千亿级的产业，但希望未来能在我们的努力下，土笋冻产业能够做大做强。”

    本期责任编辑：

    晏凤利、马庆伟、沈伟彬、廖文焱

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