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    守护厦门古早味

    人物：吴民祝

    身份：“吴再添”老字号小吃店传承人

    时间：2021年11月30日

    说起“吴再添小吃店”，老厦门人都很熟悉，这个厦门的老字号、福建餐饮业十大小吃品牌，似乎一直就是“老厦门的味道”，从上世纪至今都没有变过。如今，这家“长寿”的老字号小吃店，汇聚20多种厦门传统风味小吃，由吴再添的儿子、小吃店传承人吴民祝打理着。
    • 上午七点半，在其他店铺尚未“热身”的时候，位于禾祥西路的“吴再添小吃店”，却已经“热闹”了一段时间，不少食客早已聚集在店门口，等候购买“餐票”吃早点。这家从上世纪50年代开到如今的老字号小吃店，现在由吴再添的儿子、小吃店传承人吴民祝打理着。吴民祝，厦门本地人，今年63岁。1995年，吴民祝进入了餐饮行业，此后成为一名中式烹调师高级技师。2005年，他正式接过了父亲吴再添的小吃店，守住父亲的金字招牌，守住“老厦门的味道”。
    • 每天早上5点30分，吴民祝从海沧驱车赶路，半小时后，准时出现在岛内美湖路的吴再添小吃店门口。他要安排一天的工作，和厨房里的老师傅们一起不停地烹煮食客们喜爱的小吃。
    • 早上8点，吴民祝把煮熟的花生倒入碾机，进行磨浆，磨好的花生酱可以制作沙茶面的汤底。说起“吴再添小吃店”,这个厦门的老字号、福建餐饮业十大小吃品牌，似乎一直就是“老厦门的味道”，从上世纪至今都没有变过。早在1947年，吴再添就在中山路局口街经营小吃，“诚信为本、货真价实、薄利多销、服务大众”，是他一贯的经营宗旨。吴民祝不忘父亲的教诲，身体力行，坚持做厦门古早味。
    • 备好材料后，吴民祝往大锅里加入白砂糖、花生酱，开始制作沙茶酱。随后吴民祝拿锅铲开始不停搅拌直至沙茶酱成形。吴再添小吃店始终坚持着古早的制作工序，现做现卖，拒绝添加防腐剂。“父亲很早就立下了规矩，各项小吃都要按照规矩来做，比如蒸咸粿时加入的水量，要严格按照铁皮桶上的记号标线，一次最多蒸8笼，不能多。”
    • 中午10点左右，吴民祝开始擀面皮，准备包包子。吴民祝说，醒发做包子的面团要恰到好处，包子才能立起来，如果醒发过头包子皮会收缩变硬；擀面皮一定得擀上七八遍，如果次数不够不能把空气挤压出来，做出来的包子口感就会差很多。
    • 一整个早上，吴民祝都和老师傅在厨房里忙乎，不停地备料、烹煮，直到早餐用餐时间过后，他们才能稍做休息。11点左右，吴民祝到餐厅厅堂开始巡查，看看各个环节做得怎么样。他会耐心地教导员工，把每一道工艺讲清讲透，让员工知道其所以然，严守工艺和程序。
    • 没事的时候，吴民祝会舀起一小碗沙茶面汤，品尝一下味道。受父亲的影响，吴民祝坚持用最新鲜的食材，每一批小吃出炉他都要看一看、闻一闻、试一试，确保口味纯正，全流程把控食品质量。
    • 下午两点，吴民祝把采购来的笋干倒入大锅泡水，去除杂质。他说，笋干是制作芋包馅的食材之一。
    • 配好材料之后，吴民祝开始包芋包，他将槟榔芋削皮洗净捣成生芋泥，和上少量淀粉、精盐、搅拌均匀，在碗的内壁涂上一层油，放进预先准备好的猪肉、虾仁、笋干等馅料，再盖上一层芋泥。
    • “做小吃很累，一年365天，没有一天休息。”吴民祝说，“父亲从1947年创立了品牌，现在我们正努力打造食品标准化制作流程，就是想更好地把传统小吃交给下一代。”“也许有一天，’吴再添’小吃会消失，成为历史。但是我们现在依旧努力坚守传统风味，为的就是能保存这份厦门人的集体记忆。”吴民祝说，希望他的儿子所学的先进管理知识，能帮助“吴再添”得到更好的传承和经营，能让这家老字号小吃店焕发新的能量。

    本期责任编辑：

    晏凤利、马庆伟、沈伟彬、李伊琳

    鸣谢单位：“吴再添”老字号小吃店

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