往期回顾|视频

    80后"老厨师"创新闽南菜

    人物：张水坡

    身份：厨师

    时间：2021年5月30日

    厨师或许不是最辛苦的职业，然而他们少有节假日，常与油烟作伴。年少入行的张水坡对此并不介意，反而认为烹饪是一门艺术。有着20年烹饪经验的他，正努力留住闽南传统菜肴的“古早味”，然后再融合创新，来适应现代人的审美和味觉。
    • 早上9点，张水坡提着清早采购的食材来到厨房，准备作为原材料研发创新闽南菜。张水坡，泉州永春人，生于1988年，厦门沙坡尾芸海雅宴的厨师长。如今的沙坡尾成了年轻人休闲拍照的网红地标，一座由旧厂房改造而成的美食城也吸引不少餐厅的入驻。张水坡慕名而来，得到伯乐杨辉燕的重用，他的匠心创作受到支持，在任职厨师长的同时，用创新的美食更好地传播闽南文化。
    • 早上九点半，张水坡召集所有厨师集合开会，提振工作精神，总结前一天情况，安排今天任务。张水坡带领的团队，大多都是90后的年轻人，他希望，大家一进厨房就有亢奋的状态，这样才能有精神做出好吃的菜肴。
    • 早会开完，大家纷纷进入工作状态，距离午市开始还有一段时间，张水坡抽空回到办公室，上网查看资料，寻找研发创新菜肴的灵感。他有在手机上记录的习惯，以便过后进行总结和菜品研发。因为家里从事餐饮行业，张水坡从小就对厨师产生了浓厚的兴趣。在年少入行的他看来，与其说烹饪是一门技术，不如说是一种艺术。
    • 10点半过后，午市差不多开始了，张水坡来到冷菜房，跟同事们一起制作冷菜。在张水坡看来，做菜跟艺术创作有点像，都要经过反复尝试，把自己想象的东西呈现到餐桌上。“这个过程是很痛苦，但如果呈现出来的效果跟自己预期一样，那就很有成就感。”
    • 11点，张水坡来到厨房，这里已经忙得热火朝天，他巡查一番过后，在一旁指导厨师做菜。
    • 在人手忙不过来的时候，张水坡也会加入做菜的队伍。萝卜糕和醋肉是熟悉的闽南菜，凤梨是台湾特产水果，让水果的清甜来缓解香煎油炸食物的油腻，这样的结合颇具创意。“在八大菜系里，传统闽南菜的认知度没那么高，社会上有种刻板的偏见。”张水坡说，“但我想做的就是把闽南传统的根或者元素保留住，让它更符合当代人的审美。”
    • 午市快结束时，张水坡会来到大厅，向客人询问口味是否合适，并征求客人的意见和建议。不断尝试钻研的张水坡，希望通过自己的努力，将闽南“古早味”分享给四方宾客。老家从清代流传下来的永春老醋全猪煲让他念念不忘，但该菜肴口味太重，不是所有人都能吃得来，因此他带领团队经过三个多月的反复试验，在保留传统“古早味”的前提下，增加了新的元素。
    • 下午2点，张水坡有了闲暇的时间，他就翻翻书，研究起菜谱来。张水坡回忆说，小时候做菜他就特别喜欢搞创新，经常“胡搞”，但可能是天赋，做出来菜还都挺好吃。张水坡还记得自己“胡搞”的第一道菜——大肠炒花蛤，很少人会将这两样食材混在一起炒，但张水坡乐于尝试，这道菜现在也上了芸海雅宴的菜单。
    • 下午三点，张水坡约上餐厅的股东李总，一起试试新研发的菜肴——虫草花芥味鲨鱼皮。这道菜是基于闽菜凉拌鲨鱼皮的传统做法上，创新加入京葱与油炸虫草花，让口感更加丰富且有层次，再加上芥味酱汁渗透，回味无穷。
    • 下午四点半开始，厨房里又一次忙乎起来，接下来的晚市让张水坡的团队只能早些吃饭，然后继续为客人的味蕾而工作。可以说，根据历史传承以手工料理制作而成，有着令人怀念味道的食物，即是闽南人心目中的“古早味”。张水坡说，年轻人会喜欢追求新鲜食物，而我还想传承传统的闽南文化，通过对闽南菜的改良创新与融合，更好地传承闽南文化。

    本期责任编辑：

    晏凤利、马庆伟、沈伟彬、李伊琳

    鸣谢单位：芸海雅宴餐厅

    报料电话：5506192[8:30-00:30]
    5506191[8:00-18:00]

    往期回顾更多>>
    网友留言