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    一张饼卷起家乡味道和诚信坚守

    人物：吴招治

    身份：薄饼制作技艺省级非遗传承人

    时间：2021年4月11日

    最近又到了吃薄饼的时节，薄饼又叫春卷，有“把春天卷起来”的意思，这个风俗在闽南很多地方都有保留。在厦门，提起薄饼，就不能不说到吴招治，她被很多人亲切地唤作“薄饼嫂”，不仅因为她的薄饼味道好且待人亲切，还在于她对于卖薄饼精益求精、诚实守信的态度。
    • 早上8点，吴招治提着满满两大袋菜，从菜市场走回“薄饼嫂”传统美食园，开始一天的工作。吴招治，厦门同安人，同安“薄饼嫂”传统美食园的法人代表，薄饼制作技艺省级非遗传承人。自1958年继承祖传手艺开始，她就在同安卖薄饼，从6岁到62岁，专注于做薄饼一件事，让“老字号”的家乡味道延续至今，她被很多人亲切地唤作“薄饼嫂”。
    • 每天，吴招治都要自己到菜市场买菜，不是为了省钱，而是为了挑选最新鲜的食材，她说是为自己煮出来的食物负责，她希望吃到她烹饪食物的食客都说好。购回食材后，吴招治会敦促员工严格按照食品卫生安全规范来制作完成，保证所经营食品的真材实料。
    • 尽管有其他职工帮忙，但多数时候吴招治还是亲自上阵，制作过程中的火候、温度等都需要靠她个人的经验判断。吴招治对制作薄饼极为讲究，始终坚持老手艺，比如红萝卜、芥蓝球可以一起煮，蒜、荷兰豆、豆干、海蛎、三层肉等则要分开炒，然后混在一起拌成菜烩；薄饼皮要用一斤30至35张的“标准皮”，以匠心传承家乡味道，给海内外游子留下家乡的记忆。
    • 10点左右，在美食园大厅内，吴招治正在制作薄饼皮，她熟练地甩着面团，往平底板上一抹，转一圈后，一张圆如满月、色白薄韧的薄饼皮就烙成了。吴招治说，薄饼皮很关键，面粉要好，配比合理，做出的薄饼皮才能又薄又有弹性。薄饼是同安传统小吃，相传为明朝重臣蔡复一夫人李氏（厦门同安马巷人）做薄饼助夫，随后成为蔡氏家族代代传家的一宝，薄饼的做法也在同安民间广为效仿，并延传至今。吴招治是土生土长的同安人，从小被蔡家收养，6岁5就开始随祖父蔡体学习制作薄饼手艺。
    • 10点半左右，吴招治开始包薄饼，她先往盘里垫上一张皮，铺上一层炸海苔，再分别铺上油饭、菜料，加上一点花生酥，再沾上独家秘制酱料，然后迅速包卷起来，一个飘香的薄饼就做好了。同安薄饼的馅，除了由包菜丝、海蛎、胡萝卜、大蒜等十几种时令蔬菜炒成的菜料搭配外，还特色性地加入了“油饭”。“油饭”是用糯米、虾仁、香菇炒香后加入骨头汤焖煮而成，香味十足。
    • 店里开始陆续来了客人，看到吴招治在包薄饼，一名女子抱着小孩凑过来围观，吴招治立刻拿起一块递过去，“小朋友，要不要尝一尝，新鲜出炉的哦。”现在，吴招治已年逾花甲，但对于传授薄饼制作技艺依旧毫不懈怠。就去年7月底，有两位法国游客通过网上资料找上门，希望可以拜访到吴招治本人，向她学习“擦皮技艺”。当时，吴招治刚从医院拔完牙回来，脸还是是肿的，十分疲惫，但是想到人家漂洋过海专程来学习，她就立刻起身，耐心教他们。
    • 吴招治继传承薄饼技艺之后，又挑起了传承同安封肉传统技艺的担子，让最正宗的同安封肉制作手法传承下来。在吴招治真情实意、货真价实的经营下，吴招治薄饼店已成为同安乃至厦门最具代表性的地方小吃名店之一。1999年“吴招治薄饼”被认定为“中华老字号”，被授予“中华餐饮名店”“中国名菜”称号；吴招治薄饼制作技艺，2017年5月被列入福建省非物质文化遗产代表性项目，她也成为省级非遗传承人。吴招治本人于2019年1月荣获福建好人榜“诚实守信”好人，今年3月获评第八届厦门道德模范。
    • 在同安，“薄饼嫂”传统美食园经常成为幼儿园和中小学生的研学和夏令营基地，众多小朋友都来这里学习薄饼这项传统美食的做法。今天是同安实验幼儿园，吴招治给小朋友们解说了有关薄饼的人文故事、家族的传承历史，讲解并示范了薄饼的技术要领，包括薄饼皮和薄饼馅的制作材料、用料比例、制作方法、注意事项等。
    • 一直以来，吴招治心里总搁着一件事：那就是非遗传承人都会遇到的问题——如何传承，她想将薄饼技艺传承下去，但环顾四周，却没有合适人选。不过，吴招治算是可以放心了，因为女儿回来了。吴招治的女儿庄秋铭大学毕业后，教过钢琴，开过培训机构。前一段时间，她一直在母亲店里帮忙，现在正在酝酿岛内开分店的事情。熟悉的客人打趣道，弹钢琴的手擦起薄饼皮来一点不输“薄饼嫂”，就连吴招治本人都承认女儿略胜一筹。
    • 上个月，吴招治获评第八届厦门道德模范，评语是这样写的，“矢志如一。你用56年的诚信坚守，守护了非遗美食匠心传承不褪色的经典魅力。如亲人般待客，将心比心、童叟无欺；如标尺般待己，恪守诚信、货真价实。”每年，都有许多海外华侨与海峡对岸的台湾、金门同胞慕名而来，吃了吴招治的薄饼，他们纷纷点赞：“有家乡的味道，有回家的感觉。”一张饼卷起50多年的诚信坚守，在非遗传承上传递着手艺及良心，也许这样最能形容现在的吴招治。本期《厦门人的一天》到此结束，感谢您的关注，我们下期再会！

    本期责任编辑：

    晏凤利、马庆伟、沈伟彬、连芊、史文雅

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